Cocina Gallega

Hace ya nueve años que surgió la idea de publicar un libro sobre Cocina Gallega, pero no queríamos que fuera un simple libro de recetas, sino que, siguiendo la línea de nuestros trabajos, hablara un poco de la historia, de los orígenes de esas recetas. Además, queríamos que los platos fueran descritos con mucho detalle, de manera que cuando alguien se ponga a prepararlos no se encuentre de pronto perdido, sin tener claro cómo debe hacer, tal y como sucede en algunos recetarios. Así que nos pusimos manos a la obra y, poco a poco, fuimos trabajando en ello, recopilando toda la información necesaria y las recetas más populares.

  

Hoy, ese libro, ya es una realidad. El Pulpo, las Empanadas, el Caldo, las Carnes, los Mariscos, los Pescados, las Filloas, los Licores o la Tarta de Mondoñedo. Todo lo que siempre quisimos saber sobre la Cocina Gallega, en un libro que se divide en dos partes: la primera, en la que hacemos un repaso por la historia y los orígenes de los platos más emblemáticos, con fotos a color de esos platos; y la segunda, un recetario con las 75 recetas más importantes de Galicia, además de sus legendarios licores y, por supuesto, su mágica Queimada.

   

Cocina Gallega: referencias del recetario

En el recetario de nuestro libro aparecen algunos párrafos subrayados, que hacen referencia a determinadas técnicas o alguna receta que no es propiamente gallega. En este artículo vamos a poner algunas imágenes que van a ayudar a entender mejor esas técnicas y algunas recetas a las que nos referimos en el libro.

Utilización del papel de horno para cubrir la bandeja

Imágenes extraídas del Blog Cocinillas: 

https://cocinillas.elespanol.com/2015/09/usos-del-papel-de-horno-en-la-cocina/

Utilización del papel de horno para trasladar la masa

Imágenes extraídas del Blog Cocinillas: 

https://cocinillas.elespanol.com/2015/09/usos-del-papel-de-horno-en-la-cocina/

Técnica para la empanada de maíz

Imágenes: archivo Los Cuadernos de Urogallo

Ropa Vieja

Imágenes: archivo Los Cuadernos de Urogallo

La Ropa Vieja es un plato ideal para aprovechar los restos de un cocido que nos hayan quedado por ahí. Aquí las cantidades irán en función a la cantidad que tengamos.
En primer lugar, desmenuzamos o cortamos en trocitos pequeños toda la carne, el embutido, el tocino y las patatas y la verdura, y lo reservamos.
En una sartén echamos un buen chorro de Aceite de oliva virgen extra y ponemos a rehogar media Cebolla y medio Pimiento rojo, cortado todo pequeño y con una pizca de Sal. Lo dejamos que se poche bien, unos 15 minutos a fuego suave. Cuando veamos que ya está, lo retiramos un par de minutos del fuego, para echarle una cucharada sopera rasa de Pimentón de la Vera dulce y que no se queme. Lo removemos bien, echamos un poco de Orégano y Tomillo, muy picados y lo ponemos de nuevo a fuego suave. Añadimos los Restos del cocido y 3 cucharadas soperas del Caldo del cocido. Removemos y lo dejamos hervir a fuego medio unos 5 minutos, removiendo cada poco que no se nos pegue. Y listo para comer. A quién le guste un poco de picante puede echarle una Cayena al mismo tiempo que la cebolla. Le da un toque genial. A disfrutar bien calentito con un buen pan y, a ser posible, con un buen vinito tinto.   

Croquetas de Cocido 

Imágenes: archivo Los Cuadernos de Urogallo

Ahora bien, si queremos disfrutar de verdad los restos del cocido, nada como hacer unas buenas Croquetas. Para ello, guardamos algún trozo de carne y, fundamental, que tenga un trocito pequeño de chorizo (no más de medio). Lo picamos todo muy menudito y lo reservamos.

En una sartén echamos tres cucharadas de Aceite de oliva suave y, cuando empiece a calentar, picamos como media Cebolla pequeña muy, muy menuda. La dejamos que se haga un poco a fuego suave, sin que se dore, debe quedar transparente. Añadimos una cucharada sopera de Mantequilla y, cuando se derrita, echamos 3 o 4 cucharadas soperas de Harina y un poco de Sal, al gusto. La dejamos hacerse un poco, para que luego no sepan a harina, que se impregne del aceite y removiéndola bien con una cuchara de madera, para que no se pegue. Todo a fuego suave. A continuación vamos echando Leche, poco a poco, sin dejar de remover, a medida que hierva , hasta que quede espesa. Si vemos que queda muy espesa, echamos un poquito más de leche. Debe quedarnos una bechamel espesa, pero suave. No debemos echar más harina, pues luego predominaría su sabor. Y hay que dejar que vaya cociendo a fuego muy suave, sin dejar de remover con la cuchara de madera, procurando evitar que queden grumos (si vemos que nos quedan muchos grumos, cuando ya esté en su punto, le pasamos un poco la batidora, hasta que quede bien fina y listo). Cuando esté, añadimos la carne que tenemos reservada, lo mezclamos todo, apagamos el fuego y la echamos en una fuente alargada, extendiéndola bien. La cubrimos con un paño de algodón limpio y la dejamos reposar un par de horas. Pasado el tiempo, ponemos un plato con Pan rallado y otro con un par de Huevos batidos. Con una cuchara grande, vamos cogiendo porciones de bechamel y dándoles forma con las manos, que queden todas igualadas, y las pasamos por el pan, después por el huevo y de nuevo por el pan, que queden bien rebozadas por todos lados. Las vamos dejando en una fuente hasta que estén todas listas. Si vamos a tardar en freírlas, hay que taparlas con un paño limpio y húmedo, para que no se sequen. Ponemos una sartén al fuego con bastante Aceite de oliva suave, suficiente para que cubra las croquetas, y cuando esté caliente las vamos friendo, dándoles vuelta hasta que queden doraditas por todos lados. Las sacamos a una fuente, pasándolas por papel de cocina, para quitarles el aceite sobrante, y listas. Así, calentitas, están riquísimas. Para tatuárselas.

Si nos salen demasiadas, no hay problema, las que sobren las guardamos en un tupper cerrado, o en una fuente cubiertas con film transparente y las metemos, rebozadas y todo, al congelador. Cuando nos apetezcan unas pocas, no tenemos más que freírlas, sin descongelarlas. Eso sí, hay que procurar no echar muchas en la sartén de cada vez, para que no se enfríe el aceite. 

Escurrir y prensar los chicharrones

Imágenes extraídas del Blog Aquí se cocina:

http://aquisecocina.blogspot.com/2012/11/chicharrones-gallegos-roxos.html

Diferencias entre volandeiras y zamburiñas

Imágenes extraídas del Blog salylaurel.es

de un artículo escrito por Agueda Comesaña

https://salylaurel.es/blogs/blog-de-marisco-y-pescados-recetas-y-curiosidades-sal-y-laurel/zamburina-y-volandeira-diferencias-y-confusiones-comerciales

Caldo de Pescado

Para preparar muchas comidas, es fundamental tener un buen Caldo de Pescado o Marisco. En el caso del arroz con bogavante, conviene preparar un caldo suave de pescado, que nos enriquezca el agua, pero que no vaya a matar después el sabor del protagonista, el bogavante. Para ello, ponemos unos 50 ml de Aceite de oliva virgen extra en una olla alta. Cuando esté caliente, echamos un cuarto de Cebolla y un diente de Ajo, todo picado, y lo dejamos pochar. A continuación agregamos el Pescado, puede ser algún pescado de roca o alguna cabeza y espinas que queramos aprovechar (por ejemplo, de una merluza que hayamos fileteado o de un rape), un poco de Perejil, Sal al gusto y Agua abundante. Lo ponemos a cocer, a fuego medio, unos 30 o 40 minutos. Comprobamos de sal (es importante que el caldo quede bien sazonado, en su punto de sal, que no quede soso, ni salado, por supuesto). Lo dejamos reposar unos minutos, lo colamos a otra cazuela y lo mantenemos caliente, si lo vamos a usar en el momento. Si tardamos y se enfría, es necesario que hierva de nuevo antes de echarlo al arroz. 

                                         

Bonito asado a la brasa en Burela

Imágenes cedidas por el Concello de Burela

Hasta aquí, algunas imágenes y recetas que complementan nuestro libro de cocina gallega. Si fuera necesario, iremos añadiendo otras sugerencias o ideas.

Si alguien quiere proponernos alguna, puede hacérnosla llegar al email:

editorial@loscuadernosdeurogallo.es

El Roscón de Reyes

Como ya está ahí la Navidad y pronto vamos a ver por todas las pastelerías montones de Roscones, que nos anuncian la llegada de los Reyes Magos, me pareció apropiado dedicar el artículo de hoy a recordar la historia de tan rico postre.

Sus orígenes, nos remontan nada menos que a la época en la que Roma dominaba el mundo. En aquellos tiempos, los romanos celebraban a mediados de diciembre las Saturnales, un periodo de fiestas dedicadas a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas, con las que se ponía fin a la parte más oscura del año, justo antes del solsticio de invierno. Era el tiempo en el que se terminaban los trabajos del campo y los esclavos podían descansar y reponer fuerzas, por lo que popularmente aquellas fiestas eran conocidas como Fiesta de los Esclavos, a los que se premiaba con unas tortas que se elaboraban con higos, miel y dátiles. Una de las costumbres por entonces, era hacer juegos, uno de los cuales consistía en esconder una haba por la casa y ver quién era el que la encontraba. Más tarde, se pasó a esconderla dentro de las tortas y del pan, extendiéndose la creencia de que representaba la prosperidad, y así, aquel esclavo que la encontrara, gozaba del privilegio de ser el rey de la fiesta, siendo tratado como tal y teniendo libertad para ordenar todo aquello que se le ocurriera, por muy ridículo que fuera.

La costumbre de esconder una haba dentro de un pastel, fue continuada por los franceses al menos desde el siglo XI, en la fiesta que ellos llaman Le Roi de la Fave (El Rey de la Haba), en la que se escondía una haba en un pastel y el niño que la encontrara era nombrado Rey de Reyes y agasajado con regalos. En el siglo XVIII, llegaba al trono de Francia el rey Luis XV "el Bien-Amado", a la temprana edad de cinco años. El día de Reyes, un cocinero de origen eslavo que había en la corte, quiso darle una sorpresa al pequeño rey y le preparó un roscón que se elaboraba tradicionalmente en su tierra, al que le metió dentro un medallón con diamantes que habían comprado entre todos los miembros del servicio real. La sorpresa entusiasmó al rey de tal manera que, a partir de entonces, hubo que repetir la elaboración del roscón, eso sí con una moneda en vez del medallón, y la idea se extendió como un reguero de pólvora entre la nobleza de toda Europa, llegando a España, según parece, de la mano del rey Felipe V. No tardó mucho en propagarse aquella costumbre de la nobleza al pueblo llano, siendo Madrid y Sevilla las primeras ciudades en adoptarla.

En el siglo XIX, se cambió la moneda por una figurita y en la actualidad, la costumbre puede cambiar ligeramente de un lugar a otro. Aquí metemos una figurita y el haba. El que encuentre la figurita, a parte de la buena suerte, se lleva la corona y es el rey durante todo el día. El que encuentre el haba, le toca pagar o hacer el roscón al año siguiente.

Roscón de Reyes

En casa hacemos el roscón según la receta que publicó en su día el Blog de cocina webos fritos y sale buenísimo, así que ahí va la receta totalmente detallada. Además, pinchando en el nombre, está el enlace, por si a alguien le interesa el estupendo vídeo que tienen siguiendo todos los pasos.

Ingredientes para un roscón grande

Para la masa madre: 70 gs. de leche - 130 gs. de harina de fuerza - 1 cucharadita de azúcar -        10 gs. de levadura fresca de panadería. 
Para la masa: 60 gs. de leche - 450 gs. de harina de fuerza - 70 gs. de mantequilla (tiene que estar a temperatura ambiente) - 20 gs. de levadura fresca de panadería - 2 huevos medianos - 25 gs. de agua de azahar - 1 pizca de sal - 120 gs. de azúcar glas aromatizada (para aromatizarla le añadimos la piel de media naranja y la de medio limón ralladas, pero solo la parte naranja y la amarilla, sin lo blanco para que no amargue). 

Elaboración

Empezamos aromatizando el azúcar y la reservamos hasta que la vayamos a utilizar.

Después preparamos la masa madre. Para ello templamos un poco la leche y deshacemos la levadura en ella. Echamos el azúcar y vamos añadiendo la harina poco a poco, amasándolo lo justo para ligar los ingredientes, hacemos una bola y la metemos en un bol con agua templada. Cuando flote (aproximadamente en 10 minutos) ya estará lista para usar.

Mientras tanto vamos preparando la masa principal. Desmenuzamos la levadura, la deshacemos en la leche templada y lo reservamos. Tamizamos la harina en un cuenco grande y le añadimos los huevos, el azúcar aromatizado, la mantequilla, el agua de azahar, una pizca de sal y la ralladura de otra media naranja y otro medio limón. Le añadimos la leche con la levadura deshecha que habíamos reservado, la masa madre y empezamos a mezclar con energía.
A partir de aquí, pasamos a una mesa en la que habremos extendido un poco de aceite para que no se pegue la masa y con las manos aceitadas empezamos a amasar. Esta es la parte más complicada, porque hay que amasar con paciencia hasta que la masa quede elástica (podrían ser unos 15 minutos). Entonces hacemos una bola, la metemos en un cuenco tapada con un film (al film le untamos un poco de aceite en la cara interior, para que cuando aumente de tamaño no se quede pegado al plástico) y lo dejamos reposar hasta que aumente al doble de tamaño (el tiempo puede variar, pero podrían ser 4 o 5 horas). Es importante que esté en una habitación cálida y no en un sitio frío. 
Cuando ya esté lista, le damos la forma de roscón, introduciendo los dedos en el centro y agrandando el agujero poco a poco hasta conseguir el tamaño deseado (si la dejamos colgar vertical sobre los dedos, introducidos en el agujero, y le vamos dando vueltas, el propio peso le va dando la forma). Cuando esté listo, lo posamos en una bandeja de horno sobre papel de hornear y lo dejamos reposar hasta que de nuevo duplique su tamaño (unas 2 o 3 horas).
Una vez que haya subido, ponemos el horno a precalentar arriba y abajo a 200 grados y, justo antes de meterlo, pintamos toda la parte superior con huevo batido (es mejor hacerlo con un pincel de silicona, teniendo mucho cuidado en no pinchar la masa). Lo decoramos con trozos de naranja confitada, cerezas también confitadas y azúcar humedecida con unas gotitas de agua o de anís.
Cuando esté caliente, lo metemos en el horno donde tiene que estar entre 15 y 18 minutos, pero cuando lleve 5 minutos debemos bajar la temperatura a 180 grados.
Si vemos que se tuesta demasiado por arriba, podemos ponerle un papel de plata por encima.
Una vez cocido, lo sacamos, lo ponemos sobre una rejilla hasta que enfríe y listo.
Hay a quienes les gusta relleno de nata, de crema o de chocolate. A mí personalmente me gusta más sin rellenar. Pero eso es cuestión de gustos.
Un cafelito o un buén tazón de chocolate y a disfrutar.
  

Los Cuadernos de Urogallo

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Procedencia de las fotografías

Roscón de Reyes

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La Tortilla de Patata

Seguramente lo menos importante de este artículo sea la receta, incluso si no la pusiera no pasaría nada, ya que casi todo el mundo se apaña más o menos bien a la hora de hacer una Tortilla. Así pues, esta reseña no es más que un pequeño homenaje al que, probablemente, es el plato más popular de nuestro país. No se me ocurre que exista ningún otro que, como este, se haga en toda España, en cualquier hogar, en cualquier bar, de cualquier pueblo o ciudad y en sus múltiples variantes y especialidades. Si antiguamente una ardilla podía recorrer España, de sur a norte, sin bajarse de los árboles. En la actualidad, cualquier persona podría hacer el mismo recorrido alimentándose únicamente de Tortilla de Patata.

Sobre sus orígenes hay muchas teorías. Existen documentos firmados en 1519 por Hernán Cortés, que nos hablan de unas tortillas de huevo que los aztecas vendían en los mercados de Tenochtitlan, aunque no dice nada de que llevasen patata. Otro documento, en este caso un anónimo dirigido a las Cortes de Navarra en 1817, sí que habla de una mezcla de huevos y patatas, con la que se alimentaban los humildes agricultores de la región. Sin embargo, parece ser que el escrito más antiguo que puede hacer referencia a esta deliciosa comida, no es español precisamente, sino belga. Según nos cuenta Noel Fontanés, en su estupendo blog Grandes Recetas de la Cocina, la Tortilla fue un invento del cocinero belga Lancelot de Casteau, que, ya en su libro "Overture de Cuisine" publicado en Lieja en 1604, incluyó la siguiente receta:

"Tomad las patatas en rodajas y ponedlas a freír en mantequilla, con mejorana picada y perejil. Después coged cuatro o cinco yemas de huevo batidas con un poco de vino y echadlas encima friendo, sacad del fuego y servir así" 

No obstante, las leyendas más populares sobre su origen, tienen como protagonista al general Tomás de Zumalacárregui, de quien se cuenta que, durante la primera guerra carlista, llegó a un pueblo de Navarra donde, una humilde ama de casa, le preparó algo para comer mezclando lo único que tenía a mano, unos huevos, patatas y cebollas. Aquel plato entusiasmó tanto al célebre general, que no dudó en utilizarlo, algún tiempo después, para alimentar a sus hambrientas tropas durante el sitio de Bilbao, al resultar una comida sencilla de preparar, con ingredientes fáciles de conseguir y muy nutritiva.

Otras hipótesis sitúan sus raíces en Extremadura, en Aragón...

¿Que más da? En realidad, mezclar unos ingredientes tan comunes en cualquier casa, pudo habérsele ocurrido a cualquiera, en cualquier lugar, de España o del mundo. Y seguro que así fue, seguro que mucha gente, en lugares diferentes y en épocas diferentes, estuvieron haciendo Tortillas, de infinidad de maneras distintas, durante siglos. Porque en realidad hay tantas variedades de Tortilla como cocineros dispuestos a hacerla: con cebolla o sin ella, con ajo, con pimientos, con verduras, con chorizo o jamón, bien cuajada o con el huevo líquido, gorda, delgada, rellenas, guisadas...

En la variedad está el gusto y a cada uno nos gusta de una manera. Personalmente he de reconocer que es mi comida favorita. Sería capaz de comer Tortilla de Patata todos y cada uno de los días de mi vida y mi madre lo sabe muuuuy bien.

Siempre me llamó la atención cuando, de pequeño, mi abuela contaba que durante la época de posguerra eran tantas las necesidades y el hambre que se había pasado, que hacían las Tortillas sin huevos ni patatas. Quizás, en aquel momento, no alcanzaba a comprender lo dramático de la situación y me hacía gracia, pensando que mi abuela nos tomaba el pelo. Con el paso de los años, supe que era verdad aquello que contaba y aprendí hasta qué punto la necesidad era capaz de agudizar el ingenio de la gente. Juan Eslava Galán, en su magnífico libro "Una historia de la Guerra Civil que no va a gustar a nadie"  nos describe así la receta de la que hablaba mi abuela:

"...para la tortilla de patatas se pelan naranjas, esas estupendas naranjas que nos brinda la huerta valenciana, y se echan en remojo de aguasal, durante un par de horas, esas peladuras blancas que salen entre la cáscara y la pulpa. Se hace una gachuela de harina con un puntito de colorante para que parezca huevo batido. ¿Lo tenemos todo? Estupendo. Pues ahora se sofríe el blanco de la naranja y cuando alcanza la textura adecuada, como patata frita al pelotón, se añade al falso huevo y se cocina como una tortilla, dorándola por un lado, dorándola por el otro y procurando que el interior quede jugosito. Sus seres queridos lo agradecerán."

Genial, pero ojalá nadie tenga que recurrir nunca más a tan ingeniosa solución y podamos seguir disfrutando de las Tortillas de Patata como Dios manda.

Tortilla de Patata

Hacer una tortilla no es difícil, otra cosa es cogerle el punto y que siempre nos quede a nuestro gusto. Mi particular búsqueda de la tortilla perfecta, está alentada por el recuerdo de aquellas que hacía mi abuela cuando era pequeño. Cuando íbamos en verano a la playa o de excursión, nunca faltaba aquella fiambrera de metal roja y azul con una estupenda tortilla, que siempre le quedaba igual de rica. Yo, seguramente, nunca conseguiré hacer tortillas tan buenas como las de mi abuela, pero he conseguido acercarme bastante siguiendo un sencillo método.

En primer lugar, quiero aclarar que prefiero la tortilla con cebolla, porque queda mucho más jugosa. Una tortilla sin cebolla puede estar muy buena recién hecha, pero a medida que va pasando el tiempo se va resecando. Si nos queda la tortilla de una hora para otra (cuando nos sobra un trocito de la comida y queremos aprovecharlo en la cena), podemos comprobar cuál es la diferencia. Sin cebolla estaría sequísima, a veces incomible. En cambio, una que lleve abundante cebolla seguiría estando jugosa y riquísima, incluso de un día para otro. El problema con el que me tengo encontrado, es que unas veces me quedaba con poca cebolla y otras con poco huevo, por lo que un día decidí pesar los ingredientes cada vez que la hacía, empezando por los huevos (después de quitarles la cáscara), las patatas y las cebollas (limpias y peladas). Así, fui corrigiendo la cantidad de una u otra cosa, hasta que encontré una combinación que me gustó. Desde entonces, sigo pesando primero los huevos y echando después la parte proporcional que corresponda de patatas y de cebolla, por lo que suelo bromear diciendo que hago las tortillas matemáticamente, ya que tengo que andar tirando de calculadora para, mediante una sencilla regla de tres, calcular las cantidades. Parece complicado pero no lo es, en realidad es un procedimiento habitual en cocina o repostería, cuando queremos que algo nos quede siempre igual. Ahora, en la elaboración, lo vamos a ver.

Ingredientes para 4 personas

Huevos: 326 gs. (después de quitarles la cáscara) - patatas: 674 gs. (peladas y limpias) - cebolla: 451 gs. (peladas y limpias) - 3 dientes de ajo (opcional)- sal (al gusto) - aceite de oliva (yo prefiero el virgen extra, pero, a quien le resulte muy fuerte el sabor, puede usar oliva suave o girasol).

Explicación para el cálculo de las cantidades

Empezamos siempre echando la cantidad de huevos que nos parezcan necesarios. Una vez que los pesemos sin cáscara, calculamos la parte proporcional de patatas y cebolla.

Pongamos por ejemplo que nos salen 410 gs. de huevos. Pues calculamos que si:

para 326 gs. de huevos.................674 gs. de patatas

para 410 gs. de huevos..................X gs. de patatas.

Multiplicamos 410 x 674 y lo dividimos entre 326,

lo que nos daría 848 gs. de patatas.

Después, haremos lo mismo con la cantidad de cebolla.

para 326 gs. de huevos.................451 gs. de cebollas

para 410 gs. de huevos..................X gs. de cebollas.

Multiplicamos 410 x 451 y lo dividimos entre 326,

lo que nos daría 567 gs. de cebollas.

Y ya está.

El que pruebe a hacerlo con estas medidas, puede después corregir las cantidades de cada cosa, hasta que dé con su punto ideal.  

Elaboración

Partimos los huevos, los pesamos y los dejamos en un bol en la nevera, hasta el momento de usarlos.
Después pelamos y pesamos las patatas y las cebollas.
Picamos las patatas en trozos o rodajas (yo las prefiero en taquitos pequeños o cuadraditos) y las lavamos bien, añadimos los dientes de ajo picados y las cebollas (a mí me gustan en trozos de un tamaño medio, que se note, pero a quien no le haga mucha gracia la cebolla, puede picarla menudita, teniendo cuidado después de que no se queme). Salamos a nuestro gusto, revolviéndolo todo bien.

El tipo de patatas y de cebollas influye en el resultado de la tortilla, lógicamente. Si las cambiamos, aunque siempre la hagamos igual, su sabor y textura también podrían cambiar.

Ponemos aceite en una sartén lo suficientemente grande y, cuando esté caliente, echamos las patatas con las cebollas (pero cuidando de que no esté demasiado caliente para que no se quemen al echarlas). Mantenemos un fuego medio, revolviendo de vez en cuando y dejando que se vayan haciendo poco a poco. Las patatas deben quedar más bien cocidas en el aceite, que no fritas, para que estén blanditas y procurando siempre que ni las patatas, ni la cebolla queden tostadas. Para eso podemos ir jugando con el fuego, bajándolo un rato si vemos que está muy fuerte y subiéndolo luego, si vemos que se muere. Cuando estén listas, las sacamos y las dejamos en un escurridor para que suelten bien todo el aceite. Mientras tanto batimos los huevos suavemente, que se mezclen bien, pero sin hacer demasiada espuma.
Hay quienes prefieren echar la sal en el huevo, yo prefiero echarlo en las patatas.
Se puede echar un chorrito de leche en el huevo y nos va a quedar más jugosa.

Cuando las patatas estén bien escurridas de aceite, las mezclamos con el huevo y las dejamos reposar un ratito en él, para que se empapen bien.

Después, ponemos la sartén a calentar con un chorro de aceite, que repartimos bien por toda la base. Cuando esté bien caliente y bien impregnada, sacamos el aceite y con el fuego bien fuerte, echamos la mezcla de huevos y patatas, repartiéndola por todo el recipiente con la espumadera o una espátula de madera. Esperamos unos segundos y con la espátula vamos recortando el reborde superior para que se despegue. Movemos la sartén, con un ligero movimiento de la muñeca que haga girar la tortilla, para comprobar que esté suelta. Bajamos entonces el fuego para que no se queme y lo dejamos un poquito más aún por esa cara. Cuando creamos que está, podemos saberlo porque el huevo empieza a burbujear, es el momento de darle la vuelta, pero hay que tener cuidado siempre con el fuego, controlando, no vaya a ser que por esperar a que burbujee, se nos queme. Entonces, le damos la vuelta con un plato y la ponemos por el otro lado a fuego medio, al principio, y bajo después, hasta que esté pasada a nuestro gusto.
Lo probamos pinchando con un tenedor y, si sale limpio de huevo, ya está.

A quien le guste que el huevo quede más bien líquido, debe echarla con el fuego fuerte, comprobar igualmente que no se pegue y no esperar a que burbujee, sino que mientras aún esté el huevo líquido darle la vuelta, manteniendo el fuego fuerte, y sacarla poco después.
Es recomendable dejarla reposar 10 o 15 minutos antes de comerla.

Los Cuadernos de Urogallo

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Procedencia de las fotografías

Tortilla de Patata

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Pasta Carbonara

    Sucede, algunas veces, que la idea que tenemos sobre una comida no se corresponde con la de su receta original. Eso me sucedió a mi, y supongo que a mucha gente, con la Pasta Carbonara. Durante mucho tiempo lo que comí fue una variedad de pasta con beicon y nata que, con pequeñas diferencias de un lugar a otro, resulta muy habitual en nuestra cocina. Así pues, el día que llegué con ganas de comerme un buen plato de pasta con nata en un buen restaurante italiano y pedí unos espaguetis a la Carbonara, pasé de la sorpresa, al ver lo que me pusieron, a la frustración, al comprobar que no era lo que a mi me apetecía, y así, tras pensar que se habían equivocado de plato; que en aquel restaurante no debían de saber preparar una Carbonara como Dios manda; que me estaban tomando el pelo y quién sabe cuántas cosas más, el camarero me hizo tomar conciencia de mi ignorancia cuando me explicó que la verdadera Carbonara no se hacía con nata, sino con huevos y que allí, como buenos italianos, la preparaban de la manera tradicional en Italia. Ni que decir tiene que, si me sorprendió su aspecto, más aún me sorprendió cuando lo probé, me encantó y, aunque en casa suelo seguir preparándolo con nata como lo hacía antes (ya sabemos que somos animales de costumbres), de vez en cuando, si voy a comer a un buen local de cocina italiana, me gusta disfrutarlo en su forma original.

Los orígenes de esta receta, como los de tantas otras, son bastante confusos. De entre las muchas versiones que existen, la más creíble parece ser la que sitúa su procedencia, hace ya bastantes años, en una región del norte de Italia dedicada principalmente a la producción de carbón. En otro tiempo, la pobreza se extendía de manera notable por aquellas tierras y sus habitantes aprovechaban al máximo los pocos recursos de los que disponían. La pasta, la manteca de cerdo, el tocino, los huevos, el queso, eran productos que formaban parte habitualmente de su dieta y, claro, es fácil entender que todos ellos acabaran combinados en un mismo plato. Así pues, tras la dura jornada de trabajo con el carbón, los hombres llegaban a casa hambrientos y recuperaban energías con un buen plato de pasta y tocino, al que, para hacerlo más nutritivo, añadían un huevo y algo de queso rallado. Una vez sentados a la mesa, pronto la pasta quedaba espolvoreada del polvillo negro del carbón, que la larga jornada de trabajo había acumulado sobre su ropa y que acabaría dándole a este plato el nombre por el que actualmente lo conocemos: Carbonara.

Otra versión sobre su origen nos remite a la II Guerra Mundial, cuando un grupo de soldados estadounidenses destinados en las inmediaciones de Roma, hartos de comer huevos y beicon, entraron en una casa y pidieron que les preparasen aquellos ingredientes de alguna manera distinta a la que acostumbraban a comerlos diariamente. Y claro, estando en Italia, de qué otra manera se los podrían haber preparado si no era con una buena pasta y queso rallado. Sin embargo, la primera versión es la que más se podría aproximar a la realidad, ya que cuando los soldados aliados tuvieron la suerte de probar qué otras cosas se podían hacer con huevos y beicon,  hacía ya mucho que los italianos comían esta variedad de pasta, como así lo prueban antiguos tratados de cocina, como el de Ippolito Cavalcanti que ya nos hablaba de este plato allá por el año 1839. Eso sí, parece ser que, a partir de la presencia de los soldados estadounidenses en Italia, es cuando se empezó a utilizar el beicon en su elaboración.

No obstante, la disputa por el origen de este plato conlleva la eterna discusión sobre qué queso utilizar: el pecorino o el parmesano. Está claro que si su origen hubiera tenido lugar en Roma, tal y como reivindican los romanos, el pecorino es el tipo de queso propio de esa zona, mientras que si su origen estuvo en el norte de Italia, lo normal es que por allí se utilizara el queso más propio de aquella región, el parmesano. Seguramente esa discrepancia se mantendrá eternamente, así que lo mejor es dejar las disputas aparte y disfrutar de este rico plato, indiferentemente de que lo hagamos con pecorino, con parmesano o con una mezcla de los dos.           

Espaguetis Carbonara

Ingredientes para 4 personas

400 gs. de espaguetis (se puede utilizar otra pasta, pero se suele hacer con pasta larga). - 150 gs. de panceta (originalmente parece ser que se utilizaba el tocino de la mejilla del cerdo. La utilización de beicon es más moderna, tal y como ya vimos) - manteca de cerdo (se puede sustituir por aceite de oliva) - queso rallado (pecorino o parmesano, incluso en algunos lugares utilizan los dos) - aceite de oliva - sal y pimienta negra (siempre, si es posible, molida en el momento de usar). 

Elaboración

Ponemos a calentar en una olla agua abundante y cuando rompa a hervir añadimos sal y un chorrito de aceite de oliva para evitar que los espaguetis se peguen unos a otros. En el agua hirviendo echamos los espaguetis, estando pendientes de removerlos durante un par de minutos para que se suelten. Después, dejamos cocer el tiempo que nos indique el fabricante y removiéndolos de vez en cuando hasta que estén listos, eso debe ser al dente.
Mientras se hace la pasta, ponemos en una sartén una cucharadita de manteca de cerdo o de aceite de oliva y añadimos el tocino cortado en taquitos o tiras, según nos guste, dejando que se haga bien, pero sin dorarse, a poco fuego, en la propia grasa que va soltando. 
Lo normal es que originalmente se utilizara la manteca de cerdo, pero hoy en día preferimos el aceite de oliva. En cualquier caso, debe echarse sólo un poco para calentar la sartén, porque el tocino se hace en su propia grasa. Lógicamente, el sabor varía de usar aceite a usar manteca, así que mejor es que dejemos la elección al gusto de cada uno.
En un cuenco, batimos los huevos y les añadimos el queso rallado en polvo, mezclándolo todo en una crema que no quede demasiado espesa. 
En cuanto a los huevos, se plantea otra cuestión. Hay quien bate el huevo entero y los hay que sólo echan la yema. Es razonable pensar que originalmente se debía echar el huevo entero. Se trataba de añadir alimento al plato y no eran tiempos para andar desaprovechando nada. En cualquier caso, se puede hacer de las dos formas y si optamos por echar sólo las yemas, las claras siempre se pueden aprovechar para alguna otra cosa (un merengue de un postre, por ejemplo).
Cuando estén cocidos los espaguetis, les escurrimos bien el agua y los echamos en la sartén donde preparamos la panceta. Lo mezclamos bien, apagamos el fuego y apartamos la sartén del calor. Poco a poco, añadimos los huevos batidos y mezclados con el queso, revolviéndolo continuamente sin dejar cocer el huevo, tan sólo tiene que adensarse un poco por el propio calor que desprende la pasta.
Se sirve enseguida en los platos para comerlo caliente, espolvoreándole otro poco de queso rallado al gusto de cada uno y un buen toque de pimienta negra molida que ha de recordarnos el polvo de carbón que caía de la ropa de los carboneros cuando comían y el origen de este humilde, pero suculento plato.
¡¡Buen provecho!!    

Principales productos de este artículo:
Panceta: es tocino de cerdo entreverado de carne, que también se conoce como Tocino Entreverado o Tocineta. Cuando está ahumada recibe el nombre de Beicon.
Queso Pecorino: es una variedad de queso italiano elaborado con leche de oveja, que se produce en la región de Lacio, en la provincia toscana de Grosseto y en Cerdeña.
Queso Parmesano: es un queso italiano elaborado con leche de vaca, que se produce principalmente en la región Emilia-Romaña.  

Los Cuadernos de Urogallo

http://www.loscuadernosdeurogallo.es/
http://loscuadernosdeurogallo.blogspot.com/

Procedencia de las fotografías

Espaguetis Carbonara:

BBC - GoodFood

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1052/ultimate-spaghetti-carbonara

Panceta y Tocino de mejilla del cerdo:

Bocatto di Cardinale - Delicatessen Italianas

http://bocattodicardinaledelicatessenitalia.blogspot.com.es/2012/03/pasta-la-carbonara.html

Queso Pecorino:

Wikipedia - Autor: Deanna

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pecorino_romano_on_board_cropped.PNG

Queso Parmesano:

Wikipedia - Autor: Dominik Hundhammer

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Parmigiano_reggiano_piece.jpg

Tournedos & Canelones Rossini

     Seguramente habría muchísimos temas con los que inaugurar este Blog, pero no me parece una mala idea hacerlo con un par de recetas relacionadas con un personaje que fue un gran apasionado de las artes culinarias, el gran compositor italiano Gioacchino Rossini. Era tal la pasión que este hombre tenía por la cocina, que cuentan que de las tres veces que lloró en su vida, una de ellas lo hizo cuando se le cayó al agua un pavo trufado mientras paseaba en una barca. A Rossini le gustaban especialmente dos productos, que utilizaba muy a menudo y eran un poco la identidad de sus platos: el foie y las trufas. Le encantaban, además, los macarrones, hasta el punto de que se gastó un dineral en fabricar una máquina con la que pretendía elaborar los macarrones perfectos. El resultado eran unos macarrones grandes que, tras cocerlos, los rellenaba de foie con una jeringuilla, los pasaba por el fuego en una sartén con mantequilla y los espolvoreaba con quesos parmesano y gruyer antes de meterlos al horno. Sin duda, estos eran los primeros pasos de lo que más tarde pasaría a elaborar con canelones y el origen de los Canelones Rossini que hoy conocemos. Sin embargo, Rossini no inventó los canelones, tal y como muchos creen erróneamente, lo que hizo fue perfeccionar la manera de prepararlos, dando lugar a que fueran conocidos con su nombre aquellos que se elaboran de una manera determinada y que llevan, indispensablemente, sus dos productos preferidos, foie y trufa. Desde entonces, muchos grandes cocineros han elaborado diferentes versiones de este plato y claro, como con cualquier otro plato, siempre es susceptible de variaciones en función al gusto de aquel que lo cocina. En cualquier caso, a la hora de preparar un plato de pasta, podemos tener siempre en cuenta  la opinión de Rossini, cuando decía que la receta para hacer unos macarrones bien apetitosos era muy sencilla, sólo hacía falta una buena pasta, mantequilla, salsa de tomate, un buen parmesano y una persona inteligente que supiera cocer, aderezar y servir. Así de fácil.

Canelones Rossini

Ingredientes para 4 personas

16 Placas de canelones.
Para el relleno: miga de pan - 1 vaso de leche - mantequilla - 1 cebolla grande - 1 hoja de laurel - 400 gs. de carne muy picada (al gusto, cerdo o ternera o, mejor aún, mitad y mitad, pero pasada por la máquina 2 o, incluso, 3 veces) - sal - pimienta negra (siempre, si es posible, molida en el momento de usar) - 150 gs de jamón serrano tierno (muy picado) - 100 gs. de foie (troceado) - 1/2 copa de coñac - nuez moscada (siempre, si es posible, rallada en el momento de usar) - un chorrito de jerez (vale cualquier otro vino dulce de ese tipo) - 1 huevo - 1/2 taza de queso parmesano y 300 gs. de tomate natural triturado.
(En algunas recetas añaden al relleno hígados de pollo y sesos de ternera cocidos previamente, yo no los utilizo, pero lo cuento por si hay alguien interesado)  
Para la bechamel: mantequilla - 1 litro de leche (aprox.) - 3 cucharadas de harina - sal - pimienta negra y nuez moscada.
Para gratinar: quesos parmesano y gruyer rallados (propongo estos para ser más fieles a lo que habría sido la receta original, pero también hay mezclas de 3 y 4 quesos para gratinar que quedan muy ricos) y, por supuesto, trufa. 


Elaboración

Vamos a empezar dejando la miga de pan a remojo en la leche. Mientras tanto, en una sartén con un poco de mantequilla, ponemos la cebolla muy menuda a reogarse poco a poco, a fuego lento, con una pizca de sal y una hoja de laurel, hasta que esté pochada, transparente pero sin dorarse.
Al mismo tiempo ponemos a cocer las placas de canelones en una olla grande con abundante agua, un chorro de aceite y sal, cuidando de que no se peguen unas a otras (sobre todo durante los primeros minutos de cocción) y siguiendo siempre los tiempos que marque el fabricante de la pasta.
Salamos y espolvoreamos una pizca de pimienta negra a la carne picada. Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos la carne, echamos un chorro de coñac, lo mezclamos bien con la carne y procuramos no tapar la sartén para que el alcohol se evapore bien (si lo tapamos nos va a cambiar el sabor de la comida). Vamos a hacerlo todo a un fuego medio/bajo, nunca demasiado fuerte. Añadimos el jamón y el foie, lo mezclamos bien con la carne, le damos un toque de nuez moscada (muy poquito, queremos que tenga un toque, pero que no sepa demasiado), un chorrito de jerez y seguimos mezclándolo todo. Es necesario que se haga lo suficiente como para que los licores evaporen su alcohol, pero que la carne no quede dorada ni demasiado pasada. Llegados a este punto, conviene sacar un poco de la grasa y el jugo que haya soltado la carne y lo reservamos en la sartén donde vayamos a hacer la bechamel (sólo un poco, no debemos dejar la carne seca).
En este momento, debe echarse la trufa troceada. Yo, en vez de añadirla a la carne, prefiero echarla por afuera mientras se gratina, se saborea mejor. Pero es cuestión de gustos. Así que, seguimos.
Añadimos el huevo, el queso parmesano y la miga de pan escurrida de la leche, lo mezclamos todo y echamos el tomate triturado, revolviéndolo bien. Probamos la sal y dejamos un par de minutos para que se ligue bien. Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 o 10 minutos antes de utilizarlo.


Para la bechamel vamos a aprovechar la grasa de la carne que antes habíamos reservado y añadir un poco más de mantequilla, si fuera necesario. Lo ponemos a fuego lento y, cuando esté derretida, echamos poco a poco la harina. Lo mezclamos bien con una cuchara de madera y vamos añadiendo la leche que necesitemos muy despacio y removiendo continuamente. Sal, pimienta negra y un toque de nuez moscada. Sin parar de remover, lo dejamos cocer un ratito para que no sepa a harina y hasta que adquiera una textura cremosa. No debe quedar demasiado espesa ni demasiado líquida.
Hay algunas recetas, en las que se mezcla un poco de bechamel con el relleno de carne. Incluso las hay que no llevan salsa de tomate. Los pasos son los mismos, pero sin el tomate triturado y añadiéndole bechamel suficiente para ligar el relleno. También quedan muy ricos, así que, ahí dejamos la sugerencia por si alguien lo prefiere de esa manera.

A todo esto, ya estarán listas las placas. Las sacamos del agua, las extendemos sobre un paño de cocina limpio, para que absorba el agua que puedan tener, y, una a una, vamos echándoles con una cuchara el relleno preparado con la carne, las enrollamos y las colocamos, con el cierre de la placa hacia abajo, sobre una fuente que podamos meter al horno y a la que previamente habremos cubierto con una cama muy fina de bechamel. Una vez colocados los canelones, los cubrimos bien de bechamel y añadimos el queso rallado. Gratinamos en el horno, hasta que el queso se dore, entonces añadimos la trufa troceadita o rallada, le damos 1 o 2 minutos más y listo.
Et voilà!. Unos Canelones Rossini, ideales para cualquier día que nos apetezca hacer algo especial.


  

     De entre las muchas amistades que Rossini cosechó a lo largo de su vida, destaca la que mantuvo con el gran cocinero francés Marie-Antoine Carême. Se conocieron cuando éste trabajaba para la familia Rothschild. Rossini acostumbraba a visitarlo en las cocinas de la mansión, donde recibía gustoso los consejos de aquel maestro de la gastronomía. La amistad que había entre ambos personajes, quedó patente cuando, durante un viaje del músico a Bolonia, Carême, sabedor de la alegría que le daría a su amigo, le envió como regalo un pavo trufado con una nota que ponía "De Carême a Rossini", a lo cual éste, en agradecimiento, no dudó en componerle una pieza musical a la que tituló "De Rossini a Carême".
     Otro importante cocinero con el que tenía una estupenda relación era Adolphe Dugléré, a quien Rossini había apodado "el Mozart de la cocina". Dugléré trabajaba como chef en el Café Anglais de París, lugar que nuestro músico frecuentaba a menudo. Así, una noche que fue a cenar, se le ocurrió pedirle al maître que le preparasen el filete que acostumbraba a comer de una manera diferente y que tuvieran la amabilidad de hacerlo allí, en el comedor, delante de él para ver cómo lo hacían. El cocinero se disculpó y le dijo que le resultaría muy violento hacerlo allí delante de todos los clientes. Entonces Rossini le dijo:

"Eh bien, faites-le tourné de l´autre coté, tournez-moi le dos!" 

"Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, ¡vuélvame la espalda!" 

A Dugléré no le quedó otra que superar su timidez y ponerse manos a la obra, improvisando para Rossini una nueva manera de preparar la carne, en la que tuvo el detalle de incluir el foie y las trufas que tanto gustaban al músico y alumbrando un plato que acabaría pasando a la posteridad con un nombre que siempre nos recordará a aquella frase: Tournedos.

Tournedos Rossini

Ingredientes para 4 personas

4 Tournedos de unos 3 cms. de grosor - 4 rebanadas de pan (más o menos del tamaño de la carne) - 200 gr. de foie - unos 100 gs. de mantequilla - 1/2 vaso (aprox.) de vino madeira (vale cualquier otro vino dulce de ese tipo) - 2 trufas - sal y pimienta negra (siempre, si es posible, molida en el momento de usar).


Elaboración
Ponemos en una plancha o sartén un poco de mantequilla y colocamos las rebanadas de pan a fuego muy lento para que se vayan dorando despacio y que se mantengan calientes hasta que las utilicemos. Mientras tanto, en otra sartén también con mantequilla, echamos, cuando esté bien caliente, los trozos de solomillo vuelta y vuelta, un minuto por ambos lados, con el fuego medio, no demasiado fuerte. Les echamos sal y pimienta al gusto. Cuando estén al punto deseado, los sacamos y los colocamos sobre las rebanadas de pan.
En la misma sartén de la carne, pasamos rápidamente 4 filetes de foie, aproximadamente del tamaño de los solomillos, los dejamos sólo 15 segundos por cada lado, los colocamos encima de la carne y sobre el foie echamos parte de las trufas cortadas en pequeñas lonchas.
Por último, desglasamos la sartén donde hicimos la carne y el foie, es decir, echamos el vino y lo ponemos al fuego, con lo que recogemos los jugos que hayan quedado adheridos en el recipiente. Añadimos el resto de las trufas bien picaditas y lo dejamos reducir un par de minutos. Revolvemos bien la salsa resultante, acompañamos con ella los Tournedos y ya está.
Bon appétit!

Principales productos de este artículo:
Tournedos: es un trozo de carne de buey o ternera, cortado transversalmente del solomillo, que varía entre 2 y 4 cms. de grosor, depende del gusto. En algunos sitios lo venden envuelto en una fina capa de tocino. También reciben el nombre de medallones. 
Canelones: son un tipo de pasta rectangular de origen incierto, que se enrolla formando un cilindro y se puede rellenar de tantas cosas como se puedan imaginar. Su nombre viene del italiano cannelloni, precisamente, por la forma de canalón que tiene una vez elaborado.
Foie: es el hígado hipertrofiado de pato, oca o ganso, que son sobrealimentados artificialmente para conseguir que el hígado aumente de una forma exagerada y adquiera el delicado sabor que lo caracteriza.          

Trufa: es un hongo muy apreciado por su sabor. Crece bajo tierra, lo que hace más difícil su localización, para la que se utilizan perros especialmente adiestrados. Rossini decía que la trufa era "el Mozart de los hongos". Se ve que debía de sentir una gran admiración por aquel gran genio de la música, para poner su nombre a todo aquello que él consideraba insuperable.  

Los Cuadernos de Urogallo

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Si quiere saber más sobre Rossini, visite nuestro Blog:
http://loscuadernosdeurogallo.blogspot.com/2012/03/rossini-la-vida-entre-dos-pasiones.html


Otra página interesante sobre Rossini (anécdotas):
http://erwillillo.wordpress.com/2008/07/13/gioacchino-v-el-gordo/


Procedencia de las fotografías
Tournedos elaborado:
La Cucina del Corriere della Sera
http://cucina.corriere.it/ricette/carni-rosse/142/tournedos-rossini_897ae330-1af6-11df-af4a-00144f02aabe.shtml
Tournedos crudo (superior):
Beef & Steak
http://www.beefensteak.nl/en/aberdeen-angus-tenderloin-tournedos.html
Tournedos crudo (inferior):
Wikipedia - Autor: Tamorlan
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Turned%C3%B3s-Crudos.jpg

Presentación

     Con un poco de retraso, sí, pero por fin el lunes día 12 de marzo de 2012, si Dios quiere y el tiempo lo permite, vamos a inaugurar este nuevo Blog que tendrá como principal protagonista a La Cocina. Un proyecto que aspira a ser algo más que un recetario de cocina. Habrá recetas, sí, pero además buscaremos el origen de esas recetas, su historia o alguna leyenda que pueda haber relacionada con ellas, cualquier cosa que pueda resultar interesante para el lector y que haga los artículos un poco más entretenidos y didácticos.

     Así pues, de vez en cuando, iremos publicando artículos que, independientemente de que en un futuro se puedan agregar algunas más,  estarán clasificados en tres secciones:

1. Recetas con Historia, que, como su nombre indica, recogerá la historia o la leyenda de una gran variedad de recetas de cocina o de los personajes que las hicieron célebres.
2. Las Recetas de Urogallo, donde iremos añadiendo nuestras comidas favoritas, explicando detalladamente todos los pasos para su elaboración.
3. Lugares con Encanto, donde hablaremos de diferentes establecimientos que nos hayan parecido interesantes. Restaurantes, casas de comidas o sencillas tascas que destaquen por su forma de cocinar o por algún plato en concreto que merezca la pena probar.

     En fin, una emocionante aventura gastronómica, que esperamos sea del agrado de todos aquellos que se animen a visitarnos a partir del próximo lunes, día que comenzaremos con unas delicatessen que puso de moda un célebre personaje de la música.

Hasta entonces.

Un saludo.

Los Cuadernos de Urogallo

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